Le Capibara, qui correspond je crois au cabiai guyanais, est un gros rongeur, en fait c'est même le plus gros des rongeurs recensés sur la Terre... Il peut peser jusqu'à 70 kg, un sacré rat... Plus proche du ragondin, en fait, puisqu'il est semi-aquatique, et qu'il peut passer de longues périodes totalement immergé, ne laissant affleurer que ses naseaux à la surface. À son nom latin Hydrochaeris hydrochaeris (dont l'étymologie "porc d'eau" nous délivre cependant l'indice de ce que l'animal est comestible...), on pourra préférer l'appellation de Chigüiro tel qu'on le désigne le plus souvent en Colombie, en particulier lorsqu'on le trouve dans son assiette.
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| Equateur, 2004. Troupeau de capybaras près de Puyo, en Amazonie équatorienne. Photo : D. Fellous/Libre arbitre |
Et il faut dire que c'est une viande particulièrement savoureuse, grasse et tendre à souhait, particulièrement quand il est cuisiné à la Llanera, c'est à dire à la façon des Llanos, la zone orientale de Colombie, une grande plaine couverte de savane et dédiée à l'élevage de bétail, où ce rongeur est couramment consommé. La cuisson, lente, est effectuée au feu du bois d'une essence particulièrement odorante, et au moyen de piques en biais permettant un fumage simultané. Le résultat est délicieux avec toutes sortes de viandes, et réputé avec le veau de lait, mais le sommet est atteint d'après moi avec le Chigüiro. Et si les Llanos vous semblent trop loin, on peut en manger tout fait convenablement cuisiné et à un prix très raisonnable dans le centre de Bogotá, dans un restaurant de grillades dont le nom m'échappe sur la Carrera Septima à l'angle de la Calle 20 (il me semble...).
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